L’une des promesses d’Espaces Andins avant notre départ pour l’Equateur avait été de nous organiser la découverte du circuit cacao jusqu’au chocolat, sujet gourmand et passionnant s’il en est … qui nous a bien fait bien rêver avant le départ : comment fait l’Equateur pour obtenir ses fèves de cacao qui sont considérées comme parmi les meilleures du monde ? Quelle est la somme de savoir-faire qui est mise en œuvre pour aboutir à la création par des artisans des meilleures tablettes de chocolat, pour leur force, leur douceur et leur goût ? Parce qu’en fait, si la recette du chocolat est importante, donc le savoir-faire du maître chocolatier, beaucoup de choses vont dépendre de la qualité de la matière première.

Photo : C.Adler

Et avant même de rejoindre l’Equateur, nous nous sommes rendu compte à quel point les différentes origines de cacao se concurrençaient pour marquer leurs différences. On parle désormais de grands crus de cacao et le chocolat présente désormais autant de diversités ou de subtilités que le café ou le vin. Donc en route pour ce circuit du cacao en Equateur, une découverte qui fait que désormais, à chaque fois que nous croquons un carré de chocolat, nous avons en tête des images d’ingénieurs agronomes équatoriens replantant des pousses de cacao – ou cacaoyer -, de cabosses aux couleurs différentes, du vert pâle au noir en passant par le jaune ou l’orangé ou le rouge et de tasses originales à Quito remplies à ras-bord d’un onctueux chocolat.

Le cacao d’Equateur, une origine soigneusement préservée

Conscient que l’origine Equateur d’une fève de cacao peut être un atout décisif auprès des amateurs de chocolat, le pays a mis en place une filière de qualité qui débute avec la sélection des jeunes pousses d’une dizaine de centimètres destinées à devenir des arbres producteurs de quelques mètres de haut. C’est donc dans un institut officiel d’Etat que Espaces Andins nous a fait débuter notre route du cacao.

Photo : C.Adler

L’accueil se fait par une équipe d’ingénieurs agronomes qui travaillent sur différentes pousses endémiques : leur mission consiste à trouver les moyens d’améliorer les cacaoyers spécifiques d’Equateur, notamment, je reprends les explications données lors de notre visite, par une résistance au stress hydrique. C’est avec beaucoup d’intérêt que nous découvrons que la principale préoccupation des ingénieurs agronomes équatoriens n’est pas d’augmenter le nombre de cabosses par arbre – le fruit du cacaoyer qui renferme les fèves de cacao – mais bien de « muscler » l’arbre pour qu’il soit capable de résister au désordre climatique et plus particulièrement à une carence en eau ou au contraire aux pluies torrentielles qui pourraient noyer le sol.

Un responsable et une jeune femme ingénieur agronome (bonjour Kerly depuis la France, si vous lisez ce texte !) nous ont expliqué patiemment et avec le sourire de ceux qui savent que leur travail quotidien est à la fois utile et beau, comment ils mesuraient le stress des pousses de cacaoyer et la façon de les rempoter. Mais leurs explications, traduites efficacement par notre guide – merci Christopher -, allaient au-delà de ce point : quels plants pour quelle aire de production, en fonction de l’altitude ou de l’ensoleillement, quel conseil ou quel suivi auprès des exploitants de plantations ou les coopératives, quel retour d’expérience … Nous avons quitté cette équipe avec l’impression d’avoir eu la chance d’être admis au sein de l’équivalent de l’INRA français, l’Institut National de la Recherche Agronomique ; d’ailleurs, clin d’œil ou coïncidence, l’INRA a publié le mois de notre retour d’Equateur un article sur le cacao.

La suite est logique : une fois les plants sélectionnés et accompagnés dans les premiers temps, ils seront transportés dans une plantation où l’exploitant sera chargé à la fois de veiller à apporter les conditions optimales de développement et de récolter les cabosses. Généralement à l’écart, peu visibles, les plantations en Equateur mettent en avant des conditions saines d’exploitation et une organisation à la fois familiale (les plantations se transmettent de génération en génération) et communautaire (les plantations se regroupent en coopératives ayant les mêmes types de production).

Après quelques tâtonnements pour trouver l’entrée de la plantation choisie par Espaces Andins, nous avons parcouru l’exploitation avec le chef de famille. Escortés par une nuée de chiens et de chiots dont nous n’avons compris l’utilité qu’un peu plus tard, nous avons pu voir les cabosses de couleurs différentes selon leur degré de maturité, selon les plants, accrochées à portée de main. Alors pourquoi les chiens ? Et bien parce qu’il n’y a pas que les humains qui apprécient le cacao … Nous avons pu voir les chiens chasser les écureuils et autres rongeurs qui se faufilaient à travers les branches pour aller grignoter les cabosses et du coup les rendre impropres à la consommation. Métier de passion, de surveillance quotidienne du développement des plantes, le responsable d’une plantation tente jour après jour d’apporter les meilleures conditions et la meilleure protection aux cacaoyers ; sa récolte est soigneusement triée pour répondre à des normes draconiennes de qualité qui sont données par la coopérative à laquelle il adhère. Parce que chaque coopérative s’est positionnée sur un marché donné, généralement en ayant un contrat avec un industriel ou un artisan européen et qu’il n’est pas question d’avoir un écart de qualité.

Cette première partie du parcours de la route du cacao permet de mesurer la somme de patience et d’attention qu’il faut déployer, depuis la graine jusqu’à la récolte des fèves qui satisferont notre gourmandise. Et c’est passionnant, surtout pour des citadins européens comme nous le sommes et accompagné d’un guide qui savait traduire la passion des ingénieurs agronomes ou des exploitants ; nous avons surtout compris comment l’Equateur préservait aussi jalousement son savoir-faire en matière de production de fève de cacao.

La préparation de la fève de cacao, l’étape indispensable avant la dégustation du chocolat

Une fois les cabosses récoltées, une fois les fèves triées, le producteur de cacao va transporter sa production à a coopérative à laquelle il adhère. Là, les sacs de fèves seront soigneusement pesés et entreposés pour une première phase de maturation avant d’être réparties sur d’immenses plateaux dans des sortes de serres pour une forme de torréfaction naturelle.

Espaces Andins avait réussi à nous faire rencontrer le directeur d’une coopérative qui fournit principalement des chocolatiers suisses. Ce directeur a pris le temps de nous recevoir, de nous expliquer les contrôles qualité, et de nous faire visiter les installations ; nous avons eu la chance d’assister à une livraison de fèves et à sa pesée. Elle n’était que de deux sacs transportés à moto – mais en Equateur on sait transporter beaucoup de choses avec une moto …- mais elle a bien été pris en compte parce que c’était un apport de qualité de l’un des adhérents de la coopérative.

Photo : C.Adler

La visite technique s’est terminée par la découverte de l’aire de stockage des gros sacs de fèves prêts à rejoindre le port pour une expédition vers l’Europe. Mais pas besoin de retourner en Europe pour déguster le cacao d’Equateur : le voyageur verra dès l’aéroport une enseigne locale : « la Republica Del Cacao » ! Et là, il faut savoir résister à la tentation ! ce sont des étals de tablettes de chocolat avec toutes les explications sur la composition, le goût … ET malheureusement aussi des indications précises qui vous rappellent le pouvoir du chocolat en matière d’apports de calories ; mais comment résister ? D’ailleurs, à Quito, on trouve un point de vente de la Republica Del Cacao à côté de la Place Foch (oui, notre Maréchal à sa place à Quito, très centrale et animée, à proximité du charmant boutique hôtel réservé par Espaces Andins dans une rue qui elle est particulièrement paisible).

Très rapidement, La Republica Del Cacao de la Place Foch est devenu le lieu incontournable de la capitale où notre petit groupe venait déguster un chocolat chaud servi dans une tasse particulièrement apte à satisfaire les gourmands : une reproduction de demi-cabosse et quand on sait qu’une cabosse peut représenter un ballon de rugby et peser près d’un demi-kilo, je peux vous garantir qu’il y avait des heureux. D’autant que la Republica Del cacao ne se contente pas de vendre des tablettes de chocolat ou de proposer du chocolat chaud, mais dispose d’un large choix de pâtisseries au chocolat dont la seule vue vous fait prendre un tour de taille ! Mais que c’est bon et que c’est équatorien !

A la fin de ce parcours, je ne voudrais pas donner une fausse impression : nous avons dégusté le chocolat équatorien, qui s’est révélé d’une finesse et d’un arome subtil. Peut-être parce que, grâce à tous les acteurs de ce parcours, grâce à notre guide, nous avons pu prendre conscience du travail et de la chaine nécessaire pour arriver à un produit d’exception qui se déguste et se savoure plus qu’il ne se mange.

Textes et photos par C. Adler